北京炒肝是一道著名的传统小吃，原材料主要有猪大肠、猪肝等。炒肝，在北京为传统早点的重要组成部分，是由开业于清同治元年（公元1862年）的“会仙居”发明的，是在原来售卖的“白汤杂碎”的基础上，去掉心、肺，并勾了芡，从而形成流传至今的“炒肝”。

　　北京炒肝是什么东西

　　炒肝具有汤汁油亮酱红、肝香肠肥、味浓不腻、稀而不澥的特点。制作方法：首先锅中放油，放入两只八角、葱姜末和蒜末，煸出香味后放入黄酱，加入开水，放一点酱油、盐；开锅后放入肥肠，煮上五分钟后，放入猪肝，加一点鸡精，然后倒入白薯淀粉，开锅后关火，放入蒜末即可出锅。

　　制作北京炒肝需要注意以下几点：

1、大肠事先要用盐和醋搓洗；2、肥肠和肝的比例为3：1；3、蒜的用量要大一些，一至两头左右；4、用香菇水或者清水把黄酱澥开；5、最好用白薯粉勾芡，劲儿大不易澥；6、白薯粉最好提前用水泡一至两个小时。

　　7、关火后放入蒜末；8、大厨建议，可以把肝单独烫一下等勾芡后再倒入锅中；9、刷上一层蛋黄，使色泽更鲜亮；10、上下火180度烤20分钟。