猴头菇发苦的原因：1、本身带有苦味，猴头菇的根部有苦味，在食用的时候最好将根部剪掉；2、子实体发红，猴头菇生长时遇到恶劣环境，导致子实体发红，这样猴头菇也会有苦味；3、泡发方法不对，将猴头菇洗净后，最好放冷水中浸泡一会儿。如果猴头菇有苦味，可以放进开水中焯一下，即可去除苦味。

　　猴头菇苦是怎么回事

　　猴头菇又叫猴头菌，只因外形酷似猴头而得名。猴蘑、猴头、猴菇是中国传统的名贵菜肴，肉嫩、味香、鲜美可口。除此之外，它还是四大名菜(猴头、熊掌、燕窝、鱼翅)之一，有“山珍猴头、海味鱼翅”之称。它的子实体圆而厚，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，远远望去似金丝猴头，故称“猴头菇”，又像刺猬，故又有“刺猬菌”之称。

　　作为食用菌王国的珍品 , 猴头菇属于药食两用真菌 , 尤其是其医药方面的药用价值，受到广大消费者的青睐，具有健脾养胃、安神、抗癌的功效 , 对体虚乏力、消化不良、失眠、胃与十二指肠溃疡、慢性胃炎、消化道肿瘤等症有特效。

　　猴头菌是鲜美无比的山珍，菌肉鲜嫩，香醇可口，有“素中荤”之称。它不仅含有丰富的营养成分，还含有16种氨基酸，其中7种属人体必需氨基酸。